香精使用注意事項(xiàng)
發(fā)布時(shí)間:2017-07-19
一.香精香料的定義
色,香,味,形是衡量食品質(zhì)量的四個(gè)重要指標(biāo)。
香僅居其次,好的香味能強(qiáng)烈的控制人的食欲。使人一聞到就想吃。
香料—一些來(lái)自自然界動(dòng),植物的或經(jīng)人工單離,合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精——以香料為原料,經(jīng)調(diào)香,有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。
二.香料的分類(lèi)
1.天然香料:動(dòng)物性香料,植物性香料
(1)動(dòng)物性香料:品種少,到目前為止,僅發(fā)現(xiàn)麋鹿,靈貓,海貍?cè)N動(dòng)物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
這類(lèi)香料在濃烈時(shí)帶有不適的臭氣,但是稀釋后則發(fā)出優(yōu)美的香氣,且留香力較強(qiáng),**
香精中常作為定香劑。
(2)植物性香料:如橙油,來(lái)自于甜橙果皮,用水蒸氣蒸餾法,壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油,從檸檬果皮中通過(guò)壓榨或蒸餾而得。
2.人工香料:?jiǎn)坞x香料,合成香料
(1)單離香料:以天然香料為原料,通過(guò)物理和化學(xué)方法分離出來(lái)的較單一的成分。
(2)合成香料:以單離香料及煤焦油系成分為原料,經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的產(chǎn)品。
五.香精在食品中的作用
1.輔助作用:原來(lái)具有香氣的產(chǎn)品,香氣濃度不足,所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精,來(lái)輔助香氣。
2.穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品香氣受季節(jié),地區(qū),氣候,土壤,加工條件影響,導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定,加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
3.補(bǔ)充作用:補(bǔ)充加工過(guò)程中損失的一部分香氣。
4.矯味作用:藥味
5.賦香作用:一些產(chǎn)品本身沒(méi)有香味,可選擇一定香型的香精,使產(chǎn)品有一定的香味。
6.替代作用:直接用天然品作為香味源有困難,采用香精替代或部分替代。
七.香精使用是應(yīng)注意的問(wèn)題
1.用量:量多量少都不好,通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)調(diào)節(jié),較終決定于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感。
1.均勻性:分散均勻,才能使香味一致哦。
2.其他原料的用量:其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好,劣質(zhì)糖等本身具有較強(qiáng)的氣味,使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。
3.碳酸比的配合:糖酸比配合恰當(dāng),香味效果較好。如檸檬飲料中酸低,再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。
5.溫度:溫度高,香精揮發(fā)。